+7 (212) 405-46-88
+7 (212) 420-23-91
 

Копчености

Крупнокусковые мясные изделия, приготовленные из соответствующих частей туш, представляют собой копчености. Их разделывают определенным образом, подвергают посолу, термически обрабатывают и готовят для употребления в пищу. Они отличаются высокой питательной ценностью, хорошими вкусовыми качествами и, как правило, повышенной стойкостью при хранении. В сырокопченых грудинке и корейке количество жира превышает содержание белка соответственно в 8,8 и 4,5 раза.

Картинка 6 из 243Проводятся работы по увеличению мясных ресурсов для производства копченостей и повышению их биологической ценности за счет использования белков растительного и животного происхождения. Особое внимание уделяется разработке технологии производства мясных продуктов с использованием крови, субпродуктов, обезжиренного молока, белков сои и др. Разрабатываются и внедряются новые приемы обработки мяса при производстве продукции. Ее подразделяют: по виду мяса - на свиные, говяжьи и бараньи; по способу термической обработки - на сырокопченые, вареные, копчено-вареные и копчено-запеченные.

К такой продукции, как копчености относят также некоторые изделия, вырабатываемые из несоленого мяса в запеченном, жареном и вареном видах. Наиболее широкий их ассортимент представлен изделиями из свинины. Для их производства используют свин6ину беконную или мясную в охлажденном или размороженном состоянии, преимущественно свиные туши в шкуре. Лучшим сырьем является мясо молодых свиней беконного откорма.

Говяжьи копчености изготовляют из охлажденных и размороженных туш 1 и 2 категории упитанности, бараньи - из охлажденных туш 1 категории. Не используются для их выработки туши старых и некастрированных животных, подсосных и супоросных маток, с признаками пожелтения шпика, мягкой мажущейся консистенцией. Также не имеют место туши тощие, хранившиеся в замороженном состоянии более 3 месяцев, несвежие и дважды замороженные. Очень низкое их качество получается при использовании эксудативной свинины.

Такая свинина характеризуется слабой водосвязывающейся способностью белков. В связи с этим она имеет бледный цвет и водянистую структуру. При тепловой обработке мясо такого вида копченостей имеет большие потери массы. Это снижае6т выход продукции на 10-30 %, и приобретает непривлекательный сероватый вид. Биологические свойства свинины можно повысить введением в мясо кровяной сыворотки или плазмы и обезжиренного молока.