+7 (212) 405-46-88
+7 (212) 420-23-91
 

Натуральные полуфабрикаты

Куски или кусочки мяса определенной массы, размеров и формы из определенных частей туши представляют собой натуральные полуфабрикаты. По качеству они превосходят другие виды данной продукции. Это связано с тем, что приготовляются они в основном из наиболее нежных частей мясной туши. Благодаря удалению из мяса малосъедобных частей повышается его пищевая ценность.

Картинка 9 из 75В натуральных полуфабрикатах присутствует значительное содержание белков и умеренное количество жиров. В зависимости от способа разделки мяса продукцию разделяют на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Для их изготовления используют говядину и баранину 1 и 2 категории упитанности, свинину 2 и 3 категорий, телятину, тушки птиц 1 и 2 категорий в полупотрошеном или потрошеном виде. При отсутствии охлажденного мяса они могут вырабатываться и из размороженного мяса. Но при условии соответствия качества готовых продуктов предъявляемым требованиям.

Не допускается для изгтовления натуральных полуфабрикатов мясо бугаев, яков, хряков, баранов и козлов-производителей. Для их производства говяжьи и свиные полутуши, бараньи и телячьи туши подвергают сухой или мокрой зачистке, срезают клейма, разделывают на отруба, которые обваливают, а мясо жилуют. Из соответствующих частей туши выделяют крупные куски мякоти. Их направляют на предприятия общественного питания или перерабатывают на месте на полуфабрикаты для розничной торговли.

Каждый из них предназначается для приготовления определенных наименования такой продукции, как натуральные полуфабрикаты порционные и мелкокусковые или панированные. Крупнокусковые нарезают поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно на куски или мелкие кусочки. Из всех видов мяса выделяют котлетное мясо, которое используют для выработки соответствующих рубленых видов продукции. Массовое их производство возможно в виде так называемого бескостного мяса нестандартной массы.

Для достижения наибольшей обратимости быстрозамороженных натуральных полуфабрикатов и высокого их качества они должны изготовляться из созревшего охлажденного мяса. В данном случае могут быть использованы свинина не менее 3-суточной выдержки, говядина после 10 суток хранения или мяса, подвергнутого электростимуляции. Каждая порция должна быть завернута в паро- и газонепроницаемую пленку, предпочтительно под вакуумом или в среде двуокиси углерода, азота и быстро заморожена в скороморозильном аппарате при -30, -35 градусах по Цельсию. Проводится это с целью наиболее полного сохранения качества и сокращения потерь массы.