+7 (212) 405-46-88
+7 (212) 420-23-91
 

Субпродукты

Второстепенные продукты убоя скота представляют собой субпродукты. К ним относят печень, почки, вымя, желудок, селезенку, язык, мозги, голову, хвосты и др. Наиболее ценную в пищевом отношении продукцию направляют преимущественно в розничную реализацию и на предприятия общественного питания. Малоценную продукцию используют в основном для выработки колбас, консервов, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

Картинка 3 из 117В связи с прижизненными функциями субпродуктов их различают по строению и составу основных тканей - мышечной, жировой, соединительной и костной. Так, внутренние органы, не выполняющие при жизни животного двигательных функций, состоят в основном из соединительной ткани, пронизанной нервами, кровеносными и лимфатическими сосудами. Органы, деятельность которых при жизни животных связана с двигательными функциями, состоят из соединительной, железистой и мышечной тканей. Наружные части туши животных по строению и составу тканей во многом аналогичны мясу, отличаясь от последнего количеством мышечной, соединительной и жировой тканей, а костная продукция - и наличием костной ткани.

В связи с различиями морфологического состава субпродукты разных наименований одного и того же вида животных неравноценны по пищевой ценности, витаминному составу. Различают их и по усвояемости: коэффициент перевариваемости сердца выше коэффициента перевариваемости почек, языка и печени. Сердце обладает плотной консистенцией и темным цветом. Его пищевая ценность находится на уровне пищевой ценности мяса 1-го сорта. Используют его в основном для выработки низкосортных колбас.

Такой вид субпродуктов, как печень, по разнообразию питательных веществ не имеет себе равных среди продуктов убоя скота. При относительно небольшом содержании коллагена и эластина она содержит 15,7 % полноценных белков, среди которых преобладают глобулины. Этот продукт характеризуется повышенным содержанием минеральных веществ. Из них наибольшее количество приходится на долю железа, фосфора, серы и кальция. Направляемая на реализацию, она должна быть освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря и протоков.

По пищевой ценности существует разделение субпродуктов на две категории: 1 и 2. К первой категории относят наиболее ценные из них: язык, печень, почки, мозги и сердце всех видов скота. Ко второй категории относят головы без языка, легкое, ноги, селезенку, горловину и т.д. Продукцию второй категории используют в качестве добавок при производстве фаршевых изделий из мяса. По биологической ценности первая категория приближается к мясу первого сорта.

Упаковывают субпродукты отдельно по видам скота, названиям и способу технологической и холодильной обработки. Продукцию, предназначенную для местной реализации, упаковывают в чистые контейнеры или ящики с крышками. К перевозкам более 12 ч допускают только мороженый товар и соленые языки. Первые должны быть упакованы в ящики, рогожные кули или мешки из тканей либо из крафт-бумаги массой нетто не более 50 кг. На таре указывают вид и название продукции, способ обработки, массу брутто и нетто, дату упаковки.