+7 (212) 405-46-88
+7 (212) 420-23-91
 

Сырокопченые колбасы

Изделия, приготовленные из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые осадке, холодному копчению и продолжительной сушке представляют собой сырокопченые колбасы. Они отличаются от других плотной консистенцией, острым запахом, приятным солоноватым и слегка кисловатым вкусом. Данный продукт характеризуется небольшим содержанием влаги, значительным количеством жира и белка. Также он обладает энергетической ценностью.

Картинка 15 из 185Предлагаемая нами продукция является весьма стойкой при хранении. Сырье для сырокопченых колбас должно содержать мало влаги и обладать повышенной вязкостью. Лучшим мясом для их выработки является мясо взрослых бугаев и яков первой категории упитанности. Также возможно использование мяса лопаточной части свиных туш беконной упитанности.

По сравнению с изготовлением других продукций данного типа производство такого продукта, как сырокопченые колбасы, является очень длительным процессом. Говядину и свинину в кусках около 400 г подвергают посолу, применяя нитрированную соль. Мясо выдерживают в посоле в течение 5-7 суток. В результате этого происходит его обезвоживание и созревание. Посоленные говядину и свинину измельчают на волчке, грудинку и шпик нарезают на кусочки соответствующих размеров.

Составленный по рецептуре фарш шприцуют в оболочку возможно плотнее, так как при копчении и сушке его объем уменьшается. Копчение и сушку сырокопченых колбас ведут при таких режимах, чтобы не происходило быстрого обезвоживания фарша. Именно оно ведет к образованию дефектов продукции. Для сокращения процесса производства продукта в мясной промышленности внедрена технология. Эта технология основана на измельчении сырья в подмороженном состоянии на куттере, сокращении сроков посола мяса, осуществлении созревания фарша в батонах в процессе осадки в течение 2 суток.

Сокращение и удешевление технологии предлагаемой нашей компанией продукции (сырокопченые колбасы) могут быть достигнуты при использовании бактериальных заквасок и коптильной жидкости. По качеству основного сырья продукт подразделяют на высший и на первый сорт. Ассортимент этой продукции весьма обширен. Массовая доля влаги в ней не должна превышать 25-30 %.