+7 (212) 405-46-88
+7 (212) 420-23-91
 

Вареные колбасы

Изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке, варке и охлаждению представляют собой вареные колбасы. Они составляют более 60 % общей выработки продукции в стране. Они пользуются наибольшим спросом, так как отличаются нежной консистенцией, сочностью и ароматом. Их вырабатывают из мяса говяжьего и свиного, предпочтительно от молодых животных. Вначале получают фарш данной продукции, который затем заключают в оболочку и подвергают тепловой обработке.

Качество и выход вареных колбас в значительной мере зависят от структурно-механических свойств сырого фарша. Сырой фарш этих изделий представляет собой сложную структурированную дисперсную систему. В ней дисперсной фазой являются нерастворимые частицы мышечной ткани и жира, равномерно распределенные в дисперсионной среде - растворе белков и электролитов. Основным структурообразующим материалом фарша являются белки, жиры и вода. Формирование его структуры происходит в процессе интенсивного тонкого измельчения компонентов в куттере с образованием эмульсии.

Картинка 9 из 203Молекулы растворимых белков адсорбируются на границе раздела фаз жир - вода, при этом гидрофобные группы обращены к жиру, а гидрофильные - к воде. При производстве такой продукции, как вареные колбасы, целесообразно вводить в фарш белки молока, крови, сои и т.п. Они повышают эмульгирующую способность жира и стабильность фаршевой эмульсии, а также увеличивают содержание белка в продукте. Лучшим мясом в этом случае является жилованная говядина высшего сорта в парном или охлажденном виде, а также свинина жилованная нежирная.

Мясо при производстве вареных колбас измельчают на волчке. Посоленное, оно выдерживается от 6 до 29 ч в зависимости от способа посола. Посол оказывает большое влияние на способность фарша поглощать добавляемую при куттеровании воду и не выделять ее в процессе изготовления продукции. Это объясняется тем, что при воздействии на белки поваренной соли увеличивается содержание адсорбционно-связанной воды в мясе. Это повышает его влагопоглощаемость.

Вареные колбасы, приготовленные из выдержанного в посоле мяса, отличаются упругой консистенцией, пластичностью, приятным вкусом, сочностью и высоким выходом. Если продукт готовят из невыдержанного в посоле мяса, то он имеет сухой, крошливый фарш, невысокие качества и низкий выход. Для придания фаршу соответствующей нежности и сочности, улучшения вкусовых качеств и внешнего вида товара в процессе куттерования добавляют воду. Добавление избыточного количества воды способствует нарушению связи между частицами фарша. В связи с эти продукт приобретает дряблую консистенцию.

О проваренности вареных колбас можно судить не только по температуре после варки, но и по остаточной активности ферментов кислой фосфатазы. При их варке 90-99 % содержащихся в сыром фарше микроорганизмов преимущественно вегетативных форм погибает. После варки в их фарше остаются споровые и кокковые формы бактерий. Из них споровые бактерии составляют 90 % и более. В числе остающихся бактерий могут быть патогенные и бактерии, вызывающие пищевые отравления.

Главная и неоспоримая концепция Denova заключается в натуральности их продукции.