+7 (212) 405-46-88
+7 (212) 420-23-91
 

Зельцы

Изделия в оболочках, изготовленные из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном представляют собой зельцы. Они подвергаются таким операциям, как варка, охлаждение и прессование. Их выпускают в виде спрессованных батонов округлой, овальной или продолговатой формы массой 1-3 кг. Цвет оболочек и фарша светло-серый, а если продукт изготовлен с кровью - темно-красный.

Картинка 5 из 86На разрезе батона виден застывший бульон с равномерно распределенными в нем крупными кусками мяса свиных голов и пр. Сырьем для зельцев служат мясо свиных голов, свиная щековина и рубцы. Их готовят без крови. Свиные головы варят, отделяют от кости, мясо охлаждают и нарезают на кусочки, свиную щековину после посола бланшируют, охлаждают и нарезают в виде брусков. Клейдающие продукты после варки измельчают на волчке.

Измельченное сырье вместе с крепким бульоном и специями смешивают в мешалке. Фарш шприцуют в оболочку, варят, охлаждают и прессуют. При выработке кровяных зельцев вареную свиную шкурку измельчают на волчке, а затем на куттере с сырой кровью и специями. Фарш составляют в мешалке. Сюда добавляют и остальное сырье, предусмотренное рецептурой. В дальнейшем этот продукт готовят, как и обычный.

Данную продукцию подразделяют на высший, 1-ый и 3-ий сорта. Высший сорт - Русский, Красный; 1-ый - Белый; 3-ий - Серый, Говяжий, Из рубца, Закусочный, Красный. Русские зельцы готовят из мяса свиных голов, свиной щековины и говядины 1-го сорта. Для повышения стойкости его после варки коптят при 20-30 градусах по Цельсию в течение 12 ч.

Красные изготовляют из дефибринированной или стабилизированной крови, свиной шкурки, языков, печени и твердого шпика. Белый вид продукции вырабатывают из мяса свиных голов и клейдающих субпродуктов. Первые составляют около 90 %. Массовая доля влаги в них зельцах высшего сорта должна быть не более 55 %, в Белом - 60, в остальных - 70-75 %.